麺づくりのこだわり

さぬきうどんの特色

千数百年前、弘法大師が唐より持ち帰ったといわれる"さぬきうどん"のルーツ。古来より、脈々と米づくりの裏作として小麦がつくられる中で、共に伝承されてきました。

手打ちの技が最も完成されたのは、江戸時代後半、金比羅参りの折の食事の楽しみや八十八ケ所遍路のお接待によると言われています。庶民の生活に広く根ざしながら、おいしさへも配慮されていった状況が伝わってくるようです。

とりわけ一般的に知られるのが"麺"の特色。まず、麺線の太細の種類が幅広く、しかも麺は長めで噛むより飲み込むといったイメージです。

製造工程においては、"練り・こね"といった入念なうどん玉=前工程へのこだわり。そしてじっくりと時間をかけての"鍛え・熟成(寝かし)"。次に"打ち"。熟成されたうどん玉を延ばしては打ち、延ばしては打ち、好みに応じた打ち込みの後、麺生地が出来上がります。これが"さぬきうどん"の真骨頂で、全てはここで決まります。

最後に、包丁切りによって仕立てられた麺は"ゆで・しめ"によって完成です。ここでも、ゆで加減と冷水によるしめ具合で、麺線のツヤが変化しますので、妙味はつきません。ポイントは、大量のゆで湯と強力な火力でゆであげること。差し水は、一般のご家庭では水の温度が下がりすぎるため、あまりおすすめできません。

以上をお気を付けになられますと、麺の旨みを十二分にご賞味いただけます。

素　材

原料へのこだわり

小麦粉
塩
水

素材とは、小麦粉・塩・水の3点です。: 小麦粉は厳選した2~3種をブレンドしたオリジナル「讃州麦山」、塩は瀬戸内海の天然海水塩、水はより安全で製麺に適した水を使い、全工程において歪みが出ないよう適正量を保っております。

製造工程

製法へのこだわり

練り・こね

素材は小麦粉と水と塩のみ。
こんなシンプルな素材から生み出される"さぬきうどん"。四季の変化・日々の天候に応じた微妙な塩加減・水加減。古来より"土三寒六"と呼び、夏場は塩1に対し水3、冬場は塩1水6といった溶かせ具合が伝わります。
そしてじっくりと"練り"、しっかりと"こね"が施されます。ここではコシやうまさを引き出すグルテンをこわさないよう気をつけて団子状に仕立てます。機械化においても、この工程は職人の経験とカンが決め手となります。
熟成（寝かし）

"練り・こね"され、帯状にのばされたうどん玉は、麺体を棒に巻取られビニールをかけられます。そして空気を遮断して4~5時間しっかり熟成(寝かし)されます。この時間が麺のおいしさを引き出すグルテンの導き出される大切な時間となります。
※ここまでが第一段階(うどん生地づくり)といえます。
打ち・断ち

熟成されたうどん玉は、麺棒と職人の技によって十二分に打ち込まれます。この職人技をより忠実に機械化している所に"さぬき"の麺メーカーのノウハウがあります。さぬきの麺独特のコシの強さ・ノビ、温冷にも崩れない粘りなど、全てこの工程で職人技を研究し尽くしてつくられるものです。
やがて打ち上がった麺は、麺線に合わせて断ち落としてゆきます。包丁切りと呼ばれる古来からの切り方も"さぬきうどん"の特色ですが、のどごしの良さもこれで決まります。
※これが第ニ段階(うどんの麺づくり)といえます。
仕上げ

切り出された麺は、じっくりとそれぞれの麺種に応じて除湿へと至ります。無理矢理乾燥させると、せっかくの風味をそこなってしまいますので、本場の味を損なわないように讃州庵ではこの段階に一昼夜かけ再熟成の工程を組み入れます。それにより、固さとは違う本来のコシと、小麦のもつ風味と旨さをより引きだします。そして、気候変化に配慮しながら、時間・室温を調整して、包装工程へとつなげます。
特に全国へお届けするにあたり、賞味期限とのかねあいで風味の持続に留意するのもこの工程です。この後、各ご家庭にて約10分程を基準にしながら、茹でて召し上がっていただくことになります。